BLOG

L’estiu va començar amb una magna explosió de carbassons. Aquesta hortalissa, a diferència d’altres cultius, s’ha de collir cada dia. Es cull tot el que té la mida, encara que sigui més quantitat del que es pugui vendre. A mesura que la planta arriba al seu màxim productiu és inevitable tenir excedents. Tot i que les plantades es programen per tal que no n’hi hagi massa, s’ha de jugar amb un cert marge de maniobra, perquè si el cultiu tingués dificultats no ens quedéssim curts. Però enguany ens hem trobat a l’altre extrem, unes plantes pletòriques, i hem tingut diverses setmanes amb molt de carbassó preciós a la càmera freda, esperant un destí digne de la seva qualitat.

Hem hagut d’esmolar imaginació i adaptar el nostre ventall d’opcions de conservació a la situació. Des d’aquella primera salsa d’escabetx de carbassó que us relatàvem al darrer escrit, fins avui, amb l’agost ja encetat, hem anat elaborant productes diferents amb aquesta hortalissa. Us els llisto tot seguit, perquè el carbassó acostuma a ser abundant i els que teniu hort potser hi trobeu alguna idea. No entrarem en gaire detall, però si en voleu la recepta, només m’ho heu de dir. Aquest ha estat el repertori:

• Salsa de carbassó: llegiu-ne la gènesi entrebancada aquí.
• Xucrut de carbassó: només cal tenir sal i recipients. L’hem fet ratllat, laminat o a daus, per provar formats diferents. Com que feia tanta calor, l’hem hagut de guardar a la càmera. L’estiu sempre és dificultós per aquesta tècnica.
• Bastonets de carbassó fermentats: És fan submergint trossos més grossos en una salmorra. En diem píquels, catalanitzant “pickles”, que sembla que el consumidor d’avui en dia ho entén millor, i és un nom curtet, cosa que va bé quan fas les etiquetes.
• Xeflis de carbassó, calçot i pastanaga fermentada: És a dir, un escabetx amb aquests tres ingredients com a hortalisses. Bonic a la vista i molt bo de gust. El fast food de la casa.
• Carbassó ratllat i deshidratat: Quan ja estàvem molt desesperats, deshidratàvem el carbassó ratllat. El resultat és un ingredient en reserva que podrem utilitzar en altres preparacions.
• Paté de carbassó: Aconseguir compensar l’excés d’aigua de l’ingredient sense haver d’estar hores i hores coent-lo ens ha suposat tot un repte. Ho hem aconseguit salant i “drenant” el carbassó abans de posar-lo a l’olla, i afegint carbassó fermentat enlloc de vinagre. El resultat: uns aromes increïbles i la textura que buscàvem. La veritat és que no sona molt atractiu però és un paté molt especial, i qui el tasta, repeteix.
• Paté de carbassó amb verdolaga: Aquí l’estratègia per compensar el xip-xap ha estat afegir verdolaga deshidratada que teníem de l’estiu passat per absorbir l’excés d’aigua. El resultat, òptim: una textura increïble i un gustet de verdolaga que té uns quants incondicionals.
• Pergamí de carbassó i poma: hem fet servir pomes de la Nuri Salís i en Xavier Serradell, de Torroella de Montgrí, perquè nosaltres ja no en tenim de fa mesos. La dolçor de la poma lliga perfectament amb el carbassó. Ho coem, ho triturem i obtenim una làmina elàstica de gust molt suau, dolcet però no massa. L’hem decorat amb flor d’hibisc i aromatitzat amb canyella mòlta.
• Samfaina de carbassó: quan ha arribat la bogeria de la tomata, el primer elaborat ha estat aquesta samfaina monotemàtica, únicament amb aquests dos ingredients, oli i aromàtiques del jardí. La tomata, amb la seva acidesa, fa de conservant. No necessitem afegir vinagre, ni cap altre producte per baixar el pH. Una de les conserves més populars de casa nostra, realment pràctica i efectiva.

Si voleu veure algunes imatges més, podeu mirar-vos aquesta publicació d’Instagram.

I el que encara no hem fet

A més de tot això, que ho podem repetir per augmentar l’estoc i poder gaudir d’aquestes menges fins haver voltat el sol altra vegada, guardem un parell d’idees més a la recàmera, per si tornem a tenir un pic de producte:

• Escabetx de carbassó: potser seria la solució més bàsica, a Escabetxart. Encara no sé per què no vam començar per aquí: carbassó talladet a daus -per exemple-, oli, vinagre, i herbetes. Bany maria i al magatzem.
• Confitura de carbassó: Quan ja has fet de tot, arriba un moment que fins i tot et preguntes si seria bona una confitura de carbassó. T’engresques, pensant que la idea és molt origina. Llavors busques una mica, i et trobes que tot de gent ja ho ha pensat abans, que no t’estaves inventant res. Saludables lliçons d’humilitat. De moment a la llista de pendents, però amb moltes ganes de provar de fer-la.
• Altres xeflis: Evidentment, hi hauria lloc per a d’altres combinacions de xeflis, en què el carbassó estigués en un altre pla, menys protagonista, però igualment present.

I vosaltres, com aprofiteu el carbassó?

Si teniu un hort, o un veí que us en duu a manta, segur que heu buscat solucions a aquest excedent. Un cop menjat el producte en fresc de les mil maneres diferents que permet (en crema, carpaccio, espaguetis, saltejat, dins una truita, al forn, farcit, en xips…) heu hagut de pensar maneres de conservar-lo. Com ho heu fet? Quina de les idees que us hem donat ja coneixíeu? Quins trucs ens podeu explicar? Ens encantarà llegir-vos.

Corranda final

L’abundància de carbassó deu haver avorrit molta gent, perquè fins i tot algú, fa molt de temps, va inventar-se aquesta corranda, que va fer fortuna i va quedar en la memòria col·lectiva:

“Carabassa m’han donada
dient-me que era meló.
Més m’estimo la carbassa
que no un tros de carbassó”

Quina injustícia, no trobeu? Una hortalissa que dóna tant de joc no pot ser menystinguda d’aquesta manera. Potser si els seus autors i divulgadors coneguessin totes aquestes opcions culinàries que hem anomenat, no ho haurien dit, això. Jo, si em permeteu, hi ficaré cullerada i tancaré l’article amb una resposta a aquesta terrible ofensa:

Malparlant del carbassó
demostres que no en saps res.
En volem molt més que un tros,
en volem un de sencer!

Escabetxa els carbassons,
que et tornarà l’alegria.
T’oblidaràs dels melons
i en menjaràs cada dia.

Tra lara la…

Fins aviat!

PS: Espero no trigar tant a preparar el proper escrit, el juliol m’ha passat per sobre com una piconadora i tot just em refaig de tanta “xixa” i tant moviment de persones.

PS: Si us fixeu en la imatge de la làmina, potser hi veureu alguna cosa poc habitual. Un progrés important que hem assolit, i del que estem orgullosíssims. Us en parlo al proper escrit. Mireu, mireu, a veure si alguna cosa us crida l’atenció

Quan et diuen allò de que “els problemes i els errors són oportunitats per aprendre” quan has tingut algun contratemps, d’entrada no t’ho acabes de creure. Però s’ha de reconèixer que la majoria de vegades (no sempre) els errors o les situacions que no preveies i que t’han vingut a contrapèl ofereixen oportunitats interessants d’aprenentatge o de descoberta. Us n’explicaré un parell que ens han passat darrerament a l’obrador.

El cas dels pots no que no arriben

Fa unes quantes setmanes vam veure se’ns estaven acabant els envasos per als xucruts. Tot i ser retornables, la majoria no tornen, i l’estoc ens havia anat baixant progressivament. Com que darrerament ens heu demanat molts més fermentats, la baixada s’ha accelerat, i quan hem començat a buscar hem vist que no era tan senzill trobar-los, perquè els que fèiem servir resulta que ja no estaven al mercat.

La cerca va donar resultat i vam trobar un subministrador, a propet, que ens oferia un parell d’opcions que ens encaixaven. Vam fer una petita comanda per provar. Però anaven passant els dies i no se sabia res del transportista. Ningú no responia. Et deien que sí, que demà arriba, i l’endemà no arribava. Fins que ens en vam cansar, i vam anunciar al venedor que ja retornaríem la comanda, perquè no podíem treballar amb gent tan informal. Així doncs, ens vam haver d’arremangar i tornar a fer recerca, i amb aquestes que, gràcies a la Lola Puig del projecte Lolapot’s, vam descobrir un altre model d’envàs en el que no havíem pensat, més simple, més fàcil de netejar i que vam veure que podia ser molt bona alternativa. Quin regal! Es tracta d’un envàs hermètic anomenat Weck, que a més està fabricat a Europa, per tant també una mica més pròxim. La majoria de pots que es venen provenen de l’àsia, i han fet molts quilòmetres. Tot i que hauríem d’aprofundir-hi més, semblaria que aquests envasos tindrien menys petjada de carboni.

Total, que nosaltres, ben decidits, fem la comanda, més grossa perquè els ports no se’ns mengin, i tot va molt bé fins que el tranportista no arriba el dia previst, que era dilluns passat. I encara l’estem esperant. El món del transport és precari i es nota: les empreses que s’hi dediquen no compleixen els terminis i no responen quan reclames. Aquesta vegada no tornarem la comanda. Agafarem paciència i esperarem que arribin. I un altre cop serem més previsors.

El cas del paté que fou salsa

Aquesta setmana han explosionat els carbassons. Preciosos, deliciosos, abundants i alguns d’ells massa grans per ser venuts. Cap a l’olla. No vam dubtar ni un minut a decidir que voldríem fer-ne un paté d’escabetx. La dificultat del repte estava en la gran quantitat d’aigua que té aquesta hortalissa. Per obtenir la textura que volíem el vam tallar finet i li vam posar sal, perquè sués i tragués l’aigua. El vam escórrer, i el vam coure amb l’olla destapada, perquè s’evaporés. I vam afegir codony per ajudar a donar-li espessor. Quan l’envasàvem ja ens adonàvem que allò era massa líquid. Volíem esperar a veure si quan es refredava s’espessia tal com desitjàvem. Però no. Allò no era un paté, per molt que hi poséssim imaginació. De gust, impecable: ens encanta. Però no pots untar-te’n una torrada. En canvi com a salsa funciona de conya. I amb aquest imprevist, que primer ens va contrariar, potser haurem fet un primer pas cap a una línia de treball que anirem desenvolupant. Se’ns obre una finestra a un nou paisatge que veiem ple de colors. Descobertes i oportunitats.

Aquesta setmana us porto una novetat important, com a mínim per a Escabetxart: ens hem incorporat com a sòcies a la cooperativa de transport agroecològic La Diligència.

En temps de la pandèmia, un grup de productors, aplegats per l’esforç que es feia des de l’Ateneu cooperatiu de les comarques gironines per generar trobades i debats, vam començar unes converses per detectar dificultats comunes i valorar si es podrien atendre mitjançant algun projecte conjunt. Una de les grans problemàtiques dels petits productors i elaboradors és, justament, la distribució. Fer arribar el producte al client. No era el cas del Parc Agroecològic ni d’Escabetxart, en aquell moment, perquè nosaltres veníem directament als clients a les nostres parades dels mercats on anàvem (i anem), que són el de Torroella de Montgrí i el de Palamós, a les cistelles setmanals i a la venda en finca. Així doncs, no vam participar del naixement d’aquest projecte que anava prenent forma, i que es va catalitzar definitivament el 2022.

Escabetxart era just un embrió. De fet, no tenia ni nom. Elaboràvem un cop a la setmana o cada quinze dies, i donàvem sortida a les conserves als punts de venda del Parc. Amb això en teníem prou i de sobres. Però a finals del 2024, degut a uns canvis interns en l’organització del Parc Agroecològic, el nostre projecte de conserves va fer un salt. Un grup de gent jove agafava el relleu en la producció i la venda de les hortalisses, i els veterans els deixàvem l’espai on érem perquè l’ocupessin ells. Aquesta va ser l’oportunitat que va permetre convertir aquell “entreteniment” en un projecte amb cara i ulls, que ha de volar una mica més enllà dels punts de venda del Parc per poder ser viable. Per això, necessitàvem una manera de fer-vos arribar el nostre producte que sigui afí als nostres valors. I per això, hem demanat formar part d’aquesta cooperativa. I ens hi han acceptat.

La Diligència juga a la lliga que a nosaltres ens interessa: la que treballa per canviar les relacions entre les persones i l’economia, en el marc del que s’anomena Economia Social i Solidària (ESS). Perquè és important “el què”, però encara és més important “el com”. Conscients de fins a quin punt les grans empreses de logística i paqueteria exploten els seus treballadors i els precaritzen per reduir els seus costos i maximitzar beneficis, sentíem la necessitat de trobar un camí alternatiu. Amb La Diligència tenim un equip humà ben tractat, que inclou persones provinents de col·lectius de reinserció. Tots són molt professionals, motivats, compromesos, curosos amb els productes que transporten i amb el tracte personal. Estem molt contents de formar-ne part.

Mentrestant, al camp i a l’obrador han passat més coses, però us en destaquem només que hem espigolat porro (vegeu-ne post d’Instagram amb glosa inclosa, si us ve de gust), all tendre i colraves, i de moment ja hem preparat un paté d’all tendre escabetxat que donarà molta guerra. Aquí us deixo una imatge d’aquest untable per als amants dels gustos intensos.

Fa uns anyets, a l’inici del projecte de l’obrador del Parc, vaig fer una formació per a petits elaboradors. En una de les sessions ens van dir que havíem de procurar que els nostres productes fossin sempre iguals, fer-los exactament de la mateixa manera. Són principis importants per a la indústria de l’alimentació, però topen de ple amb la nostra realitat i, sobretot, amb la nostra voluntat. Evidentment cal trobar la mesura de totes les coses, però nosaltres no volem ni podem prioritzar que tot surti igual, que sigui calcat… quina gràcia tindria? No sabeu com podem arribar a gaudir del repte de fer una conserva amb el que hi ha: l’excedent aquella setmana, el que trobem a l’armari dels condiments, el que floreix al jardí d’aromàtiques…

En el cas dels xútneis i els xeflis, el fet de respondre al moment és màxim, i implica que ja és gairebé impossible la repetició de la jugada. Com que combinem dos o tres ingredients, la probabilitat que siguin els mateixos és molt baixa. I és que nosaltres juguem a això. A fer amb el que tenim.

No sabem a priori quins excedents hi haurà. Alguns són previsibles, però d’altres no. Per exemple, l’all tendre va ser un excedent molt abundant i persistent fa dos anys. També el moniato, que ens sortia gegant i no es venia de cap manera. L’all el vam collir quan ja era massa gruixut per vendre, i vam anar veient com cabeçava, setmana rere setmana. En canvi, l’any passat va ser fatal per aquest cultiu, i a l’obrador no en va entrar ni un. Amb prou feines si n’hi havia per dur a mercat. I el moniato, que ens anava molt bé per aconseguir textura de paté, ja fa dos anys que no el veiem, i ens hem empescat altres solucions per resoldre l’espessiment que buscàvem.

El que sí que procurem és que els estocs no siguin tan petits com abans. Fins fa un any, quan elaboràvem, poques vegades passàvem dels 50 pots. Ara, gairebé mai no baixem dels 80 i sovint arribem al centenar, que ja donen per una bona temporada. I si tenim prou excedent i ens sembla que tindrà sortida, repetim la producció la setmana següent, doblant la reserva.

En definitiva, gaudiu del que us oferim ara, perquè l’any que ve ja veurem què tenim. Som circumstancials.

Bona setmana!

No sé si vosaltres sou de fer tastets, però coincideix que tots els que treballem al Parc Agroecològic, és a dir, els que estan al camp i a la venda, i les que ens ocupem de l’obrador, no ens sabem estar de voler ficar la cullera al plat de l’altre (metafòricament parlant) quan el que hi veiem ens entra per l’ull. Compartim força àpats junts i sempre és interessantíssim veure i tastar, si pot ser, el que s’han preparat els companys per dinar.

Doncs bé, si us identifiqueu una mica amb els d’aquest ram, us agradarà saber que tenim previstos alguns tastets Escabetxart els propers mesos. Seran activitats d’una horeta i mitja de durada en què podreu degustar una mostra de cada tipus de producte dels que us oferim al catàleg: podreu provar un fermentat, un xeflis, un paté, un xútnei o una confitura, un xampanyet i una làmina. A més us n’explicarem la recepta general, per tal que també ho pugueu preparar vosaltres a casa, aprofitant aquelles coses que de vegades circulen per la nevera massa temps i corren el risc d’acabar a les escombraries. També esperem conèixer les vostres preferències, i que ens doneu l’opinió del que hàgiu trobat més encertat i desencertat.

De moment en tenim dos a l’agenda per aquest mes de maig, i al juny en farem algun altre, probablement en territori empordanès. Anoteu:

• 11/05 Casal Pit-roig. Santa Perpètua de Mogoda.

• 23/05 Botiga La Granera. Manlleu.

Com us podeu imaginar, les places seran limitades, i caldrà fer reserva. Contacteu-los si hi voleu participar.

A part d’això, algun dia potser ja ens heu trobat als mercats oferint-vos una torradeta amb algun dels nostres patés. La setmana passada ho vam fer a Palamós i a Torroella, i també a la parada de l’Horta de la Mercè, al mercat de La Bisbal d’Empordà. No ho anunciem, en aquest cas. Us ho trobareu si esteu de sort, algun dia que vingueu a comprar.

Ens veiem aviat?